¿Realmente tiene mejor sabor orgánico?

El 59% de los franceses están convencidos: los alimentos orgánicos son mucho más sabrosos que otros. Mito o realidad? Después de años de sabores artificiales y monótonas, ¿la bio puede ayudarnos a encontrar el camino del gusto?

Marie-Laurence Grézaud

"Nunca pensé que estaba llorando de emoción cuando comía un tomate", dice Dominique, un joven cuadrade urbano. Como todos los seguidores de una dieta natural, Dominique evoca el "sabor de la infancia", el "sabor encontrado" con trémolos en la voz. Al igual que ella, los bioconsumidores están dispuestos a gastar más para "cosechar" estos originales sabores perdidos, que luego encontraron por la gracia del agricultor orgánico. Sin embargo, para satisfacer una demanda creciente, los vegetales orgánicos han aparecido en los puestos en invierno ... fuera de temporada. En las estanterías de los supermercados, el tomate con etiqueta AB se parece cada vez más a su primo lejano cultivado en un invernadero, calibrado, impecable e insípido. Engaño: ¿cómo podría la biografía, adornada con todas las virtudes, haber caído tan bajo?

La tesis del sabor

En realidad, lo orgánico no garantiza el sabor. Christian Rémésy, ex investigador del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INRA), nutricionista y autor de un libro sobre los excesos de la industria alimentaria ( Sustainable Food, para la salud del hombre y del planeta Odile Jacob, 2010), certifica: "Las especificaciones de la agricultura orgánica no se construyeron con" más ", sino con" menos ": prohibición de plaguicidas, Nitratos, OGM en cultivos y ganado La etiqueta ecológica no requiere nutrientes más ricos, sabores de antaño, origen local o estacionalidad ". Por lo tanto, nada impide a los productores recurrir al cultivo intensivo, o bajo vidrio, o reubicar sus productos. Viniendo de grandes granjas en Europa Central, Polonia o Alemania por más de una cuarta parte, bajo invernadero y por encima del suelo, transportadas por cientos de kilómetros (a expensas de la huella de carbono), los productos de la agricultura orgánica tienen a veces lo mismo que los de la agricultura intensiva, y están expuestos al paso a los mismos sacrificios, especialmente en términos de gusto. En términos de estudios, su superioridad organoléptica tampoco está demostrada.

Una esperanza contra la estandarización

Si el sabor no es una promesa ni una realidad, ¿cómo puede explicarse que siga siendo el primer argumento de los consumidores de alimentos orgánicos? Según el barómetro CSA 2010 para la Agencia Ecológica, el 59% de ellos menciona un "mejor sabor", y el 89% menciona la calidad y los sabores como una razón para consumir estos productos. La explicación probable propuesta por Thierry Farrayre, especialista en alimentos orgánicos, es que estas frutas y verduras contienen un 30% menos de agua que otras.Por lo tanto, su densidad y cualidades nutricionales son más importantes: más vitaminas, minerales y, por lo tanto, sabor. "La bio cristaliza nuestros deseos y nuestra imaginación en relación con los alimentos", dice Régine Zekri-Hurstel, neuróloga y autora. , con Jacques Puisais, un libro completo sobre el tema (ver "Para leer" al frente) Parece el medio para encontrar los sabores auténticos y recuperarse en el momento del gusto ".

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