¿Debería dejar de usar leche?

¿Implica esto la eliminación de todos los productos lácteos?

Brigitte Fichaux: Me gusta decir la diferencia entre alergia e intolerancia. Cuando uno es alérgico, de hecho, uno tendrá que eliminar todo rastro de producto lácteo. Pero si se trata de una intolerancia, podemos resolver el problema sin llegar a la exclusión total. Para muchas personas intolerantes, es suficiente disminuir la cantidad y la frecuencia, en lugar de suprimir todo y pasar a las leches vegetales. Por ejemplo, puede tolerar un vaso de leche aquí y allá, o un postre lechoso una o dos veces por semana. También aconsejo alternar queso de cabra, vaca, oveja y búfalo. Y si realmente quieres tomar leche, es mejor preferirla cruda, producida por vacas viejas. En general, esto está yendo muy bien.

¿Hay ciertos perfiles de personas, más propensas que otras, a adoptar ciertas intolerancias?

Brigitte Fichaux: Es muy difícil de decir, pero a menudo hay un terreno familiar. Si ambos padres han tenido problemas de ENT, asma o eccema durante toda su vida, existe el riesgo de heredarlo. Pero creo que hoy en especial son los grandes bebedores de leche los que están preocupados. Regularmente veo personas que todavía son adultas un gran tazón de leche por la mañana y dos o tres yogures durante el día. Para la mayoría de las personas, el postre por excelencia es lechoso.

En los últimos años, los beneficios de la leche a menudo se han cuestionado: ¿podría haber cambiado su composición?

Brigitte Fichaux: La calidad de la leche ha cambiado drásticamente en los últimos cincuenta años. Esto es muy sutil, porque normalmente la leche es un producto que no se somete a procesamiento industrial, excepto cuando se esteriliza. Hace un siglo, la mayoría de los jóvenes franceses bebían leche sin hacer demasiadas preguntas. Ha sido enormemente consumido en todas sus formas. Pero en ese momento, se usaban razas de vacas lecheras que no tenían nada que ver con las vacas que producen carne para carne. Durante cincuenta años, hemos elegido una vaca para hacer leche: Holstein. Es una vaca enorme, con rendimientos excepcionales, de 8,000 a 10,000 litros de leche al año. Las pequeñas razas antiguas, como la Jersiaise, por ejemplo, eran vacas mucho más pequeñas, que se contentaban con la hierba como alimento y que producían solo 4.000 litros al año. Sin embargo, las proteínas que se encuentran en la leche de la vaca Holstein no son exactamente las mismas que las de una vaca lechera pequeña Jersiaise.Hoy sabemos que son mucho más alergénicos que los de las vacas viejas. Es por eso que diferenciamos intolerancia a leche de vaca, leche de oveja, leche de cabra o leche de búfala. Algunas personas son mucho más tolerantes a las producidas por estos pequeños mamíferos. Además, estas "nuevas vacas" nos llevaron a la cría industrial, con estas famosas "granjas con mil vacas". La comida no es necesariamente la mejor adaptada para el animal: la calidad de la leche de una hierba de vaca obviamente no tiene nada que ver con la de un animal criado en un ambiente industrial. Y la investigación ha demostrado que la ingesta de vitaminas A, vitamina D y Omega 3 es más beneficiosa cuando una vaca se cría al aire libre. Otro problema: tratamientos post-ordeño. Hace un siglo, solo teníamos acceso a la leche cruda. Compramos la leche que salió de la ubre de la vaca, y la mantuvimos de alguna manera hirviéndola en casa. Hoy, está esterilizado a temperaturas muy altas. Entonces, hay un cambio en la estructura de las proteínas de la leche: estamos hablando de desnaturalización. Estos son menos bien tolerados, mientras que son mucho más consumidos. Desde el momento en que pudimos comprar paquetes de seis litros de leche a la vez, podíamos beber y comer en la forma de productos lácteos tanto como quisiéramos.

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