¡Cambia el azúcar!

azúcar blanco se evita, sus riesgos para la salud están demostrados. Pero, ¿cómo elegir un sustituto natural que sea bueno para el cuerpo y el paladar? Siga la guía.

Marie-Laurence Grézaud

Somos demasiado dulces. Lento, rápido, oculto, el azúcar está presente a lo largo de nuestra dieta y a menudo se agrega sin nuestro conocimiento en la mayoría de los productos alimenticios. Si solo causaba caries, no haríamos una historia de eso. El problema es aún más preocupante. Existen innumerables publicaciones científicas sobre el tema, así como libros de cocina que nos ayudan a reemplazarlo a cualquier costo.

¡Debe decirse que nuestras arterias pagan caro los dulces del palacio! Y si bien la diabetes y la obesidad son solo ejemplos del público en general, hay muchas más. El alto consumo aumenta los riesgos cardiovasculares y del cáncer, y también afecta nuestra salud mental: un estudio señaló recientemente que las bebidas azucaradas excesivas acentúan los problemas de la depresión; otros, que el azúcar agregado promovería el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer3. Otros han resaltado el vínculo entre el exceso de consumo y los trastornos de la memoria, la hiperactividad y los problemas de aprendizaje en los niños. Y solo estamos al principio. Porque, bajo el microscopio, esta abundancia "carameliza" literalmente nuestras células al acelerar su proceso de envejecimiento. Los científicos llaman a este fenómeno "glicación". No es una coincidencia que el mundo de la cosmética esté ahora muy interesado (algunos fabricantes de cosméticos, como Yves Saint Laurent o Lierac, integran complejos antiglicación en sus fórmulas).

¿Deberíamos renunciar a todos los postres que ponen un poco de dulzura en nuestras vidas? Ciertamente no: no nos rendimos como el apetito por el sabor dulce. Pero para "estancar" un poco, podemos elegir entre las muchas alternativas naturales que existen, y tener éxito, gracias a ellas, para reducir cantidades, para nuestra salud.

Alternativas

Desde las ofertas más recientes hasta los productos más clásicos, preferirlos tanto como sea posible de calidad biológica. Aquí está nuestra elección de "azúcares" naturales.

Los polvos de yacon y lúcuma : vienen del Perú. El primero, de un tubérculo del mismo nombre, es rico en antioxidantes e interesante para los diabéticos. La segunda proviene de la fruta de un árbol local llamado "los dioses de oro" debido a su ingesta de vitaminas, minerales, fibra, su índice glucémico (velocidad a la que entra en el torrente sanguíneo) y su baja acción sobre el colesterol.

Jarabe de Alcachofa de Jerusalén : al contrario de lo que su nombre indica, es originaria de América del Norte. Hecho de la alcachofa de Jerusalén, es rico en hierro, potasio y vitamina C, así como en inulina, una fibra no digerible que actúa en el tránsito intestinal.

Azúcar de coco : hasta ahora desconocido, el azúcar de la flor de coco ahora tiene un buen lugar en las tiendas orgánicas. Originario del sudeste asiático, obtenido por evaporación del néctar de las flores de coco después de la cocción, tiene todo para agradar: un índice glucémico bajo, una gran riqueza en antioxidantes y minerales, facilidad de uso. Su sabor a azúcar moreno es más sutil que el azúcar completo, lo cual es un activo para algunas recetas. Algunas advertencias, sin embargo, deben tenerse en cuenta: muy alto en fructosa (nombre dado al azúcar vegetal), el consumo debe ser moderado y su precio sigue siendo bastante alto. A diferencia del azúcar moreno, no se puede flamear con flama para postres.

Azúcar de abedul : este extracto de corteza de abedul (que no debe confundirse con el jarabe de abedul, otro azúcar natural obtenido con savia) se utiliza como un sustituto del azúcar clásico en los países escandinavos. No acidifica, tiene un índice glucémico muy bajo que lo convierte en un aliado para los diabéticos. La mitad de calorías que el azúcar blanco, su dulzura es similar a la última cuando hace frío, pero se dobla cuando se cocina. Esto requiere aprender a dosificarlo. Más allá de cincuenta gramos por día, se observó su efecto laxante. En repostería, ayuda a hacer pasteles y galletas. También es el sustituto que más se acerca al aspecto cristalino y blanco del azúcar en polvo, excepto que tiene una nota fresca y sorprendente en la boca, por lo que se utiliza en la fabricación de chicles.

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