Azúcares naturales: ¿por qué, cómo?

Miel, azúcar de caña, agave o jarabe de cereales ... Estos productos naturales no siempre tienen el lugar que se merecen en nuestras cocinas. Sin embargo, tienen muchas ventajas: la de endulzar, pero también de perfumar. Valérie Cupillard, diseñadora y consultora culinaria, nos presenta los principios de su uso.

Entrevista de Anne-Laure Vaineau

¿Está prohibido el azúcar blanco en nuestras cocinas?

Valérie Cupillard : el azúcar blanco es un producto tan refinado que no aporta nada de interés para el cuerpo, excepto el sabor de la dulzura. Por el contrario, un azúcar completo es rico en sales minerales, oligoelementos, fibra ... No solo es azúcar, sino que funciona en las papilas gustativas aportando diversos sabores y sabores.

Hay muchos azúcares naturales, ¿cuáles usa y para qué recetas?

Valérie Cupillard: Uso mucho azúcar de caña . Muy fragante, se agrega al final de la cocción para la preparación de una compota, un postre. También es perfecto para desmoronarse.

Cuando quiero otro lado realzar el sabor de otros ingredientes en mi receta, como la fruta o la canela en un pastel, prefiero el caña de azúcar rubia , más discreto.

También hay jarabe de agave , ideal para bebidas (batidos, tés ...) pero también para ensaladas de frutas. Por lo tanto, lo prefiero para un trabajo en frío, pero puede usarse en otras preparaciones para cocinar, como pasteles. Con su índice glucémico bajo, es adecuado para personas que deben controlar su consumo de azúcar.

I también se utiliza el azúcares de grano , que pueden ser de diferentes intensidades, tales como jarabe de arroz que es muy suave o malta de cebada es bastante fuerte. Me sirven para coberturas y para preparaciones dulces y salados (tofu, verduras wok ...).

Para endulzar infusiones, algunas compotas o frutas horneadas, me gusta agregar miel . Lo uso al final de la preparación, frío, para respetar sus sabores únicos.

La stevia y su perfume de regaliz son muy adecuados para infusiones, menta por ejemplo, compotas y frutas en almíbar.

Los concentrados de frutas (fechas, manzanas, peras ...) se utilizan en la pasta de hornear, dulces, que olor, color y endulzan ambos.

Por último, agradezco el de azúcar flor de coco y la fragancia exótica en desmorona, la torta dulce, postres como pudines y flanes con piña o plátano ...

Estos ¿Los azúcares son más complicados de usar?

Valérie Cupillard: A diferencia del azúcar blanco refinado, no hay un uso estándar de estos productos. Por lo tanto, es necesario ser creativo, gimnástico, para aprender a asociarlos, para prepararlos. La única trampa es que no todos tienen el mismo poder edulcorante. Una cantidad de azúcar blanca en una receta no puede ser reemplazada por la misma cantidad de azúcar de caña entera porque la dulzura de la caña es más densa. Y los azúcares naturales también tienen fragancias más pronunciadas, son más ricos. Se usan en cantidades mucho más pequeñas, que varían de un producto a otro. Tomemos el ejemplo de xilitol, extraído de la corteza de abedul: ¡su dulzura es enorme y una sola cucharada en un pastel puede ser suficiente!

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