Retrato de gluten

El gluten está en todas partes en nuestra dieta. Una cara descubierta, pero también escondida, en una multitud de productos. No hay razón para preocuparse ... siempre que nuestro cuerpo lo acepte. Retrato de este gluten que es cada vez más sobre él.

Julie Martory

El gluten es un conjunto de varias proteínas contenidas en ciertos cereales: trigo y sus diferentes variedades (trigo, espelta, kamut), centeno, cebada y avena. Su característica principal es ser "elástico". En contacto con el agua, el gluten retiene los gases de fermentación en pequeñas burbujas (por ejemplo, las células de la miga de pan) y permite que la masa se eleve y le da, después de la cocción, una consistencia blanda y una textura aireada. Es por esta característica que nuestra civilización, la del pan, ha adoptado el trigo como cereal básico.

¿Intolerancia o alergia?

Inofensivo para la mayoría de la población, el gluten puede ser perjudicial para algunas personas en forma de alergia o intolerancia.

La alergia es una reacción del sistema inmune. En presencia de un alergeno, desencadena una reacción en cadena que causa varios síntomas, más o menos graves: estornudos, picazón, trastornos digestivos, angioedema.

A diferencia de la alergia, la intolerancia al gluten o la enfermedad celíaca, no causa una reacción violenta inmediata. En personas intolerantes, el gluten causa, por una respuesta autoinmune inexplicable, lesiones del revestimiento del intestino. Con el tiempo, ya no es capaz de absorber adecuadamente los nutrientes, vitaminas y minerales. Hay problemas relacionados con un mal metabolismo: fatiga, anemia, trastornos del estado de ánimo, adelgazamiento, osteoporosis.

Una enfermedad con caras múltiples

En los niños, la enfermedad celíaca con frecuencia produce diarrea, adelgazamiento y una curva de crecimiento más lenta.

En los adultos, sin embargo, los síntomas pueden ser muy diferentes de una persona a otra, lo que resulta en un diagnóstico difícil. Pueden aparecer síntomas del tipo digestivo: estreñimiento, diarrea, hinchazón, dolor intestinal, reflujo gástrico, náuseas. Pero también dolor en las articulaciones, pasajes depresivos, problemas dermatológicos. A veces, la enfermedad permanece en silencio hasta que causa complicaciones graves. Los análisis de sangre seguidos por biopsia de tejido del intestino delgado confirman el diagnóstico.

Un tratamiento: desalojo

Actualmente no hay ningún medicamento disponible para tratar la enfermedad celíaca. El único tratamiento es, por lo tanto, adoptar, de por vida, una dieta sin gluten: no más trigo, centeno o cebada.Pan prohibido, pasteles, pasteles industriales, pastas, pizzas y quiches, pero también pan rallado, cerveza ... y muchos otros productos, gluten (pegamento latino, pegamento) que se utiliza como aglutinante en muchos productos de la industria alimentaria.

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