Reunión con Marc Veyrat

desde su infancia en medio de los pastos de Alta Saboya, Marc Veyrat ha mantenido el amor de los productos de terruño y plantas botánicas. Por sí mismo, el chef de Sombrero Negro emergió de las filas del mundo cerrado de la alta cocina, siempre con respeto a los bellos productos y buena. Un requisito de calidad que naturalmente ha llevado a productos orgánicos, de los cuales hoy es un fuerte defensor. Reuniones.

Entrevista de Frédérique de Grandvilliers

Su viaje está estrechamente relacionado con su infancia. ¿Qué era ella?

Marc Veyrat : He tenido la oportunidad de vivir con mis padres en una granja de huéspedes aromático en Manigod Alta Saboya, en el corazón de la Aravis. Fui criado en autarquía en medio de aromas y productos orgánicos. Recogimos las hierbas, las verduras, ponemos los ceps a la parrilla. Mi padre tenía 50 años de ventaja sobre todos.

¿Cómo entraste al mundo de la cocina?

Marc Veyrat : Empecé sumergiéndome en los libros de Paul Bocuse. Me inscribí en la escuela de hoteles de Thonon, pero me despidieron después de seis meses. Era un poco rebelde, no podía seguir el surco. Realmente lo hice solo. Cocinaba el verano en la granja familiar y hasta que tenía 28 años, era profesor de esquí en el invierno en La Clusaz.

Y muy pronto, abrió su primer restaurante.

Marc Veyrat: a los 30, cerca de Manigod. Lo vendí cinco años después para abrir L'Eridan en Annecy, en una villa que renové. Mi hija Carine está aquí hoy. Ella tiene "La Reine de Prés", una comida rápida de calidad. Luego, en 1992, abrí L'Auberge de L'Eridan (ahora la casa de Marc Veyrat). El restaurante está situado en el lago de Annecy, en Veyrier-du-Lac, a 6 kilómetros de Annecy. Este era el lugar para una escalada mágica ... ¡que requería mucho trabajo! En diez años, obtuve mis tres estrellas. Y en cinco años pasé de 14 a 19 1/2 en Gault Millau.

¿Cómo defines tu cocina?

Marc Veyrat : es una cocina ecológica, como la que yo conocí cuando era adolescente. Una cocina vanguardista con hierbas que recojo en los campos, en los bosques. Traigo la naturaleza en el plato. Cuando hayas hecho dos horas de recolección, te dará inspiración. Las plantas aportan un lado espiritual a la cocina. Yo uso la pata de gallo buen rey Henry, las rocas, el helecho, todo tipo de plantas amylifères, tomillo, etc. y hago infusiones, decocciones, emulsiones ... Para cocinar, usamos nitrógeno. En otras palabras, uso nuevas técnicas, pero solo para traer la noción de placer.La base de mi cocina es natural, y la técnica solo mejora la naturaleza sin dañarla.

Eres sobre todo un amante de los productos ...

Marc Veyrat: Me gustan todos los productos, siempre y cuando sean buenos. Me gustan los productos de otros lugares, el mestizaje. Ser cocinero es hacer que los profesionales con los ojos vendados reconozcan su cocina. Cocina de identidad Como el mío es, el de Bocuse o Robuchon.

¿Te inspiraron estos líderes?

Marc Veyrat : por supuesto. Para mí Joel (editor Robuchon) es el mejor cocinero del mundo. A los 50 años, tomó la decisión de cerrar su restaurante de tres estrellas para lanzar un concepto mundial que se convierte en gastronómico. Y él atrapa las estrellas de la misma manera. Él marca la era. Él es el único cocinero en el mundo que tiene un concepto gastronómico.

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